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La fermentación es una fuente de proteína no animal que permite producir un gran abanico de productos análogos a la leche, los huevos, el pescado o la miel; tiene unos costes ambientales bajos y su producción es escalable.
Las alternativas a la carne ―sean productos plant-based, los que utilizan la tecnología de la fermentación (levaduras u hongos), o bien la carne cultivada en el laboratorio- han abandonado el nicho del veganismo y el vegetarianismo para pasar a consumirse de forma cada vez más generalizada.
El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) trabaja en la fermentación, una tecnología que, según los expertos, revolucionará la industria alimentaria próximamente. La fermentación es un proceso basado en un seguido de reacciones químicas que producen las levaduras, bacterias y hongos, en el que transforman azúcares en ácidos, alcoholes o proteínas.
Aplicada a la producción alternativas a la carne, sus ventajas son "que es escalable y que tiene unos costes ambientales bajos y que permite crear proteínas de alto valor a partir de subproductos de la industria alimentaria", apuntan desde The Good Food Institute. La fermentación como una tecnología "potente y flexible" porque sus aplicaciones son muy amplias y abren un nuevo abanico de posibilidades a la hora de generar nuevas proteínas, grasas y otros ingredientes que pueden contribuir "a resolver algunos retos clave des del punto de vista funcional y sensorial de los productos alternativas a la carne".
Un ejemplo de ello es la leghemoglobina de soja, un ingrediente análogo a la hemoglobina de la sangre y que confiere el color y la jugosidad propias de la carne –en este caso, no se puede comercializar en Europa por razones legislativas. Lucas también ha explicado cómo, actualmente, en el mundo hay 88 empresas que se dedican a la fermentación, la mayoría en Estados Unidos e Israel; en España hay cuatro.
Aun las ventajas que plantea la fermentación, también afronta grandes retos, y uno de los principales es el legislativo, en este caso en la Unión Europea. En la actualidad, en el mercado hay disponibles muchas opciones plant-based y algunas derivadas de la fermentación; la carne cultivada solo está disponible en Singapur. Algunos de estos productos no están disponibles en la Unión Europea porque la regulación es más restrictiva que en otros países, y para que puedan estar antes tienen que haber sido aprobados como novel foods por la Unión Europea.
Los novel foods son alimentos que no han sido consumidos de forma significativa por las personas de la Unión Europea antes del 15 de mayo de 1997, fecha en la que entró en vigor el primer reglamento sobre novel foods. Estefanía Noriega, técnica científica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) explica que todo el proceso que siguen estos alimentos hasta que son autorizados, y ha explicado que para ser autorizados deben ser seguros para los consumidores, deben estar etiquetados debidamente para no confundir a los consumidores, y, en el caso que estén destinados a substituir a otro, deben estar, como mínimo, al mismo nivel.
El Fórum ha incluido, además, las intervenciones de empresas como la británica Quorn Foods –pionera en el mundo en la producción de análogos cárnicos a base de hongos y que los produce desde 1985-; la Norte-americana Impossible Foods –famosa por haber conseguido producir a gran escala la leghemoglobina a partir de la fermentación, y que tiene unes 400 patentes pendientes de aprobación alrededor del mundo-; la Navarra Moa Foodtech, que produce ingredientes para consumo humano y para mascotas, mediante fermentación de levaduras y a partir de aprovechar subproductos de la industria alimentaria; la vasca Inmomy, mediante la fermentación quiere producir productos no ultraprocesados-, y la catalana Libre Foods, una start-up con sede en Barcelona, que produce tiras de bacon a partir de setes y la primera empresa que produce bacon a partir de hongos.
En 2021, la industria de la proteína alternativa se consolidó, y así lo constata el hecho de que se captaron cerca de cinco mil millones de dólares, un 60% más que en 2020, y cinco veces más que en 2019, y todo apunta que la demanda de los consumidores seguirá al alza en los próximos años. En cuanto a las tendencias de consumo en España, en 2021 el 21% de la población se considera flexitariana, y el 40% de los hogares han incorporado productos análogos a la carne y cerca del 50% bebidas vegetales (Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilos de Vida de las Familias, 2021).
Los departamentos de I+D+i de las empresas alimentarias trabajan sin cesar en la búsqueda de nuevos productos análogos a la carne, la leche, los huevos, el pescado e, incluso, la miel, y que se asimilen en sabor, textura, olor y aspecto. En este contexto, la fermentación puede ser la tecnología que potencialmente revolucionará la industria de la proteína alternativa.
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