por NutraSalud 23 de mayo, 2018 Ingredientes comentarios Bookmark and Share
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Azucarera presenta su Fibractive FOS 60, jarabe rico en fructo-oligosacáridos y azúcares naturalmente presentes que se obtiene de la remolacha . Se trata de un ingrediente 100% soluble, de origen natural, que actúa como sustituto de grasas y humectantes artificiales, aportando, además, fibra al producto final.

Fibractive FOS 60 es un jarabe rico en fructo-oligosacáridos (FOS) y azúcares naturalmente presentes que se obtiene de la remolacha azucarera.

Con el objetivo de incrementar el porcentaje de fibra y bajar el contenido en grasa de los productos que empleen este ingrediente, Azucarera ha realizado una colaboración con el CETECE (Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León) en el que se ha analizado la aplicación del producto en el sector de la repostería, en particular en su aplicación en masas batidas, galletas tipo rotativa y en brioches.

En una primera fase de determinó qué porcentaje de ingrediente se debe incorporar a la elaboración para ser efectiva. Para ello, parrtiendo de dos patrones (patrón y patrón bajo en grasa), se elaboraron diferentes fórmulas con Fibractive FOS 60, para su posterior comparativa.

En la fase II se llevó a cabo la caracterización (nutricional, según el Reglamento 1169/11; sensorial y física) y el estudio de vida útil de la muestra (3 frecuencias de análisis en el tiempo), en el que se evaluaba la evolución del recuento microbiológico, la posible aparición de mohos visibles y un análisis sensorial, así como la textura instrumental.

Fuente de fibra, contenido reducido en grasas, productos más tiernos y galletas más crujientes

Los resultados obtenidos fueron "muy favorables" tanto en galletas como en masas batidas, ya que se consiguieron las dos alegaciones planteadas “fuente de fibra” y “contenido reducido en grasas”, así como un aumento de la ternura en torno a un 30 – 40 % con respecto a ambos patrones en masas batidas y una mejor evolución del crujiente en las galletas.

Asimismo, en bollería se consiguió “contenido reducido en grasas” y un aumento de la ternura del producto en torno al 25 – 30% en comparación con el patrón bajo en grasa e igualando la ternura del patrón, por ello se demuestra el efecto enternecedor y fijador de la humedad.

También se observó que la adición de Fibractive FOS 60 resulta en un mejor envejecimiento y una mayor intensidad de olor de las elaboraciones.

Consulta las diferentes aplicaciones de Fibroactive FOS 60

 

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