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La Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) ha celebrado esta semana en Madrid el Foro de NutriciON Sensata, en colaboración con el Instituto Universitario de Alimentación y Sociedad de la Universidad CEU San Pablo.
Expertos de referencia en nutrición, medicina, tecnología de los alimentos, biotecnología y gastronomía han participado en la quinta edición del Foro de NutriciON Sensata que trata de ofrecer sentido común, ciencia y sensatez sobre un tema tan sensible como es la alimentación y la salud, fomentando hábitos saludables y pensamiento crítico.
Durante la inauguración, Rosa Visiedo, directora de la Universidad CEU San Pablo, ha recalcado la importancia de escuchar a los expertos. “La nutrición cada vez es más objeto de bulos, es importante ponerle ciencia, un objetivo al que contribuimos desde el ámbito académico. Es importante que los futuros profesionales dispongan de todas las herramientas con base científica y, desde un enfoque multidisciplinar, contribuir a mejorar la salud y el bienestar de los ciudadanos”, ha destacado.
En la clausura, el director general de FIAB, Mauricio García de Quevedo, ha puesto el foco en la distorsión de una gran mayoría de mensajes sobre alimentación que llega a los ciudadanos a través de diferentes plataformas digitales, potenciado y que se ha acrecentado con la aparición de nuevos contenidos automatizados y potenciados por la Inteligencia Artificial.
“El universo digital está lleno de discursos alarmistas y titulares simplificados que generan confusión y miedo alrededor de productos e ingredientes. No solo la reputación de un sector seguro y regulado se cuestiona, sino que los consumidores sufren una avalancha de desinformación que puede llegar a tener impacto directo en su salud y hábitos de consumo”, ha señalado García de Quevedo.
Presentado por la responsable de Nutrición y Salud de FIAB, Carlota Martínez, el Foro de NutriciON Sensata ha profundizado en algunas cuestiones de actualidad del campo de la nutrición, como es el procesamiento de alimentos, la percepción sensorial y su impacto en la conducta alimentaria, el eje intestino-cerebro o derribar algunos de los mitos y la desinformación en alimentación desde un enfoque científico.
El catedrático y director del área de Ciencia Sensorial y Comportamiento Alimentario de la División de Nutrición y Salud Humana de la Universidad de Wageningen (Países Bajos), Ciaran Forde, ha ofrecido la conferencia inaugural sobre el procesamiento de alimentos y bebidas, con la participación de Bo Dohmen, Senior Manager del área de Nutrición y Salud de FoodDrinkEurope. Según las conclusiones del proyecto RESCTRUCTURE, que muestra cómo el diseño de alimentos, en este caso, en base a la textura, puede contribuir a moderar la ingesta energética mediante la reducción del ritmo en el que se consume el alimento.
La conferencia también ha señalado el error a la hora de establecer el procesamiento como único factor responsable sobre la salud. El diseño de las dietas en conjunto, la densidad energética, además de otros factores vinculados al estilo de vida, e incluso componentes genéticos, son factores a tener en cuenta, que van más allá del procesamiento. Además, se ha referido la complejidad de establecer un consenso en cuanto a las definiciones de procesamiento y de adoptar soluciones fáciles a la hora de abordar políticas de salud pública, puesto que el debate debe implicar un enfoque multifactorial.
Más allá de ser una suma de nutrientes, la alimentación es un acto multisensorial que involucra los cinco sentidos. Cómo se percibe un alimento resulta un aspecto básico a valorar para comprender la conducta alimentaria y su impacto sobre la salud. Sobre esta cuestión ha tratado la primera de las mesas que ha reunido a Daniel Maqueda, investigador gastrocientífico en el Centro de Innovación Gastronómica (IMIDRA, Comunidad de Madrid); Rocío Teruel, doctora en Ciencia y Tecnología de los alimentos y experta en análisis sensorial; y Gregorio Varela, catedrático de Nutrición y Bromatología y director del Instituto Universitario CEU “Alimentación y Sociedad”.
La charla ha expuesto cómo la percepción sensorial influye en la conducta alimentaria. Se suele pensar solo en el gusto como principal sentido implicado, sin embargo, hay otros parámetros que rodean un alimento, como el aroma, la textura, la presentación, el color, incluso factores externos como el ambiente, la compañía, que ofrecen información adicional y predisponen al cerebro a una experiencia determinada.
Además, se ha puesto en valor el trabajo en este campo a la hora de ofrecer diferentes soluciones a consumidores con gustos y necesidades diferentes, además de la importancia de que todo el contexto del alimento sirva a la aceptabilidad del alimento para su inclusión en las dietas.
De la mano de Daniel Ramón Vidal, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad CEU Cardenal Herrera, y Teresa Partearroyo, doctora en Farmacia por la Universidad CEU San Pablo, el Foro ha abordado sobre la conexión intestino-cerebro y cómo influye en la salud física y mental.
La charla ha expuesto el incipiente grado de estudio que hay con relación a la microbiota intestinal y la vinculación intestino-cerebro, una relación que además interfiere en otros sistemas, como el auditivo, dermatológico o, incluso, reproductivo. La mesa se ha acercado a cómo factores externos, como el estrés, la gestión de las emociones, pero también la falta de sueño, el seguimiento de dietas menos balanceadas o tienen un impacto en el desequilibrio de la diversidad bacteriana y su efecto a nivel de inflamación y respuesta del sistema inmunológico. Entre algunos aspectos a tener en cuenta para mejorar la salud intestinal, más allá de las pautas a nivel dietético a través de una dieta variada, equilibrada y rica en fibra, son la higiene del sueño, una buena hidratación, la socialización o el cuidado del contexto emocional.
Desde el humor, pero con rigor científico, el Foro de NutriciON Sensata ha cerrado con un consultorio coloquio para desmontar los mitos y bulos más extendidos sobre alimentación, nutrición y salud, de la mano de Jara Pérez Jiménez, doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Autónoma de Madrid e investigadora en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) y José Miguel Mulet, catedrático de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia y subdirector Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP).
La alimentación es uno de los ámbitos más afectados por los bulos. Los expertos señalan el hecho de que alimentarse no supone un problema en nuestra sociedad, dado que es una actividad básica, cotidiana, accesible y ampliamente satisfecha, lo cual favorece el aumento de informaciones falsas. Además, han alertado sobre el peligro que supone la proliferación de perfiles que, basados en la experiencia personal, recomiendan tomar o desterrar alimentos de la dieta, sin tener en cuenta la situación individual, así como ignorando toda la investigación en nutrición.
Entre otras cuestiones, se ha planteado que una dieta basada en un solo grupo de alimentos no es saludable, que no siempre lo natural es sinónimo de salud o lo artificial algo perjudicial para el organismo. En un contexto donde hay tanta información, la divulgación no siempre supone una tarea fácil, pero no por eso se debe simplificar un debate que es por naturaleza complejo.
Percepción sensorial en la conducta alimentaria
