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Nutricionistas, dietistas y gestores advierten de posibles efectos no deseados en la alimentación sociosanitaria y en el aumento del desperdicio alimentario. Los especialistas, que están participando en el VII Congreso de Restauración Colectiva, abogan una alimentación de calidad y sostenible sin perder “el placer de comer”.
El debate sobre la eficacia y la aplicación futura del nuevo Real Decreto de alimentación saludable en el ámbito hospitalario -actualmente en fase de consulta pública- ha protagonizado buena parte de las dos primeras jornadas del VII Congreso de de Restauración Colectiva (CRC 2026), que se celebra en el marco de Alimentaria-Hostelco hasta el 26 de marzo.
Lejos de un consenso pleno, en las mesas redondas protagonizadas por expertos en nutrición, gestores sanitarios y responsables de servicios de alimentación, se ha evidenciado una preocupación compartida: la dificultad de trasladar determinados criterios normativos a la realidad asistencial sin comprometer la adecuación nutricional de los pacientes ni la eficiencia y sostenibilidad económica del servicio.
En la mesa redonda coorganizada por CODINUCAT, “Cambios legales y normativa en centros sociosanitarios”, Ana López-Santacruz, directora de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) detalló los principales ejes de la nueva normativa, que busca garantizar una oferta nutricional más equilibrada, segura y adaptada a las necesidades de los pacientes y residentes. La normativa pone el foco en la mejora de la calidad nutricional de los menús —con mayor presencia de alimentos frescos, reducción de ultraprocesados y control de grasas, sal y azúcares—, así como en la adaptación de las dietas a criterios clínicos y de sostenibilidad. Asimismo, incorpora exigencias en materia de planificación, trazabilidad y control de los servicios de restauración, con el objetivo de homogenizar estándares en todo el sistema sanitario y reforzar el papel de la alimentación como parte integral del proceso asistencial.
Tras su exposición, las dietistas participantes en la mesa redonda pudieron rebatir algunos de los puntos de la normativa, bajándolos a la realidad. Así, por ejemplo, Mireia Arús, dietista-nutricionista y responsable de Nutrición y de Restauración del Consorci Sanitari del Maresme, remarcó la necesidad de centrar todos los esfuerzos en respetar la seguridad alimentaria, respetar las necesidades nutricionales de cada persona, pero sobre todo, respetar y buscar el bienestar de cada usuario. Por ello, sugirió que la solución es la personalización: “tenemos que conseguir que se coma bien, de calidad, y de forma sostenible, y para ello hay que formar bien a los equipos y tenerlos motivados”.
Otro de los puntos más debatidos fue el enfoque del Real Decreto respecto al consumo de proteína animal. Varios especialistas señalaron que una aplicación restrictiva de estos criterios podría entrar en conflicto con las recomendaciones clínicas en entornos hospitalarios, donde la ingesta proteica resulta clave para la recuperación, especialmente en pacientes vulnerables o con patologías específicas.
En este contexto, la mesa redonda sobre el consumo de proteína animal en el entorno hospitalario —con la participación de profesionales como la dietista-nutricionista Mariona Martín (Hospital Trias i Pujol de Badalona), la coordinadora del Codinucat, la nutricionista y dietista Inés Navarro, y el endocrinólogo Antonio Escribano (Hospital Centro de Andalucía)— puso el acento en la necesidad de seguir “demonizando” a la proteína animal, y, por tanto, adaptar cualquier marco regulatorio a la evidencia científica que aboga por, incluso, aumentar el consumo de proteína animal, y a las necesidades reales del paciente (de un paciente cada vez más mayor que necesita de más proteína), evitando simplificaciones que puedan afectar a su estado nutricional.
Otro de los grandes retos estructurales del sector es la lucha contra el desperdicio alimentario. Durante la mesa centrada en su control —con responsables de servicios de alimentación hospitalaria de centros como el Hospital Universitario Virgen del Rocío, la G.A.I. de Albacete y el Hospital Germans Trias i Pujol, moderada por Miguel Ángel Herrera, presidente de la AEHH— se advirtió de que una implementación rígida de la normativa podría incrementar incluso las mermas si no se acompaña de soluciones operativas adaptadas.
Los expertos compartieron sus experiencias en sus respectivos centros, pero todos subrayaron la necesidad de poner en marcha, de una manera o de otra, medidas para llegar al desperdicio cero. Así, se subrayó la necesidad de establecer medidas antes de la elaboración del menú antes -como por ejemplo, con el uso de la inteligencia artificial-, de cuidar la presentación y la personalización de las dietas hospitalarias -para evitar que el paciente no deje comida en las bandejas-, y de reutilizar o donar las mermas. En este sentido, por ejemplo, María José Robles, jefa del servicio del Hospital Universitario Virgen del Rocío de Sevilla, explicó que en su centro se apuesta por la economía circular. Así, las mermas se reutilizan para elaboración de pienso animal o para hacer biocombustible que después utiliza el propio hospital. Incluso, los envases de los yogures se reciclan para convertirlos en mobiliario exterior del hospital.
En todo caso, los expertos de esta mesa redonda coincidieron a la hora de señalar que la nueva Ley es ambigua en este tema y que no quedan bien definidos ni los indicadores a tener en cuenta, ni la metodología a seguir, ni las penalizaciones. Y también subrayaron la necesidad de poner el foco en el paciente: “hay que humanizar la cocina, porque debemos pensar que el paciente está ingresado por una causa difícil y cómo y qué le llega a la hora de comer es importante para su recuperación”.
Con todo, las conclusiones de la jornada apuntaban a una idea clave: la transformación del modelo de alimentación hospitalaria no podrá apoyarse únicamente en el marco normativo. Una planificación poco flexible o alejada de la realidad asistencial puede traducirse en menor consumo efectivo y, por tanto, en un aumento del desperdicio. Así, se requerirá una adaptación realista, basada en la evidencia clínica, la flexibilidad operativa y la incorporación de herramientas que permitan alinear calidad nutricional, eficiencia y sostenibilidad.
